米粉製品におけるエミュルファイヤの役割

米粉製品におけるエミュルファイヤの役割

https://en.cardlo.cn/news_details/25.html

エムルファイヤーは米や粉製品に広く使用され,主に水油インターフェースを調整し,粉末構造を改善し,老化を遅らせることで製品の品質を改善します.

米や粉製品におけるエミュルファイヤの特殊用途とメカニズムは以下の通りである.

1、 エミュルファイヤの主な機能

1. 粉末の構造を改善する

- グルテンネットワークの強化:SSL,CSL,DATEMなどのエミュルファイヤはグルテンタンパク質に結合し,生地の弾性や拡張性を高め,パンやヌードルのようなヌードル製品の強さと噛みやすさを向上させる.

- 安定した泡:発酵した製品 (マントゥーやパンなど) では,エミュルファイヤーは粉末中のガスを安定させ,完成品を大きくし,構造を均一化します.

2粉末の老化を遅らせる (抗老化)

-エムルシファイヤー (蒸留したモノグリセリドや脂肪酸のサクラースエステルなど) は,線形生粉と結合し,生粉分子の再配置を阻害します.米や小麦粉製品 (冷たいヌードルなど) の老化と硬化を遅らせる保存期間を延長します.

3味や質感を向上させる

- 柔らかさ:水分流失を軽減し,水分化剤 (モノグリセリドやレシチンなど) によってパンとマントウを柔らかくする.

繊細性: パンケーキやクッキーでは,乳化剤は油凝集を軽減し,質感を繊細なものにします.

4エムルジ化と安定化効果

- 水相と油相の均質な混合を促進する (マヨネスのレシチン添加など),油と水の分離を防止する油っぽい米や粉末の安定性を向上させる (パンケーキなど).

5処理性能を向上させる

- パンの粘りやすさを軽減 (モノグリセリドなど) 機械化された生産を容易にする (ヌードルやドンプリングの皮を巻くなど).

- エネルギー消費を減らす: 粉末の拡張性を向上させ,加工中に破損を減らす.

2、 エムルファイヤーの一般的な種類と適用可能なシナリオ

3、 応用例:

1パン

-機能:SSLやDATEMを追加するとグルテンが増加し,パンの容量が20%~30%増加し,内部構造がより繊細になります.モノグリセリドは老化を遅らせ,パンを3〜5日間柔らかく保つことができます.

投与量:一般的には粉の質量の0.3%から0.5%です.

2ヌードル

機能:モノグリセリドやフォスフォリピッドは,ヌードルを調理するときにスープが粘着する現象を軽減し,弾性性を高めます.乳化剤 は,ヌードル の 乾燥 効率 を 向上 さ せ,破裂 率 を 減らす こと も でき ます.

- 適用: モノグリセリドとガーガムは,インスタントヌードルに併用されることが多い.

3マントウ/パック

-機能:モノグリセリドやサクラースエステルは,発酵した粉末のガスを保持する能力を向上させ,完成品を表面上より毛細で滑らかにします.

4パンケーキ/クッキー

機能:サクラースエステルまたはフォスフォリピッドは,油を均等に分散させ",油分離"を避け,脆さを高め,口の中で溶けるのに役立ちます.

5冷凍米と粉末

機能:エムルジファイヤー (サクラースエステルなど) は,冷凍中に氷結晶の形成を軽減し,解凍後に質感を維持し,破裂を防ぐことができます.

4、 留意事項:

1添加制御:過剰な量は,粉末構造を損傷する可能性があります (過剰な軟化など),製品種類に応じて調整する必要があります (通常0.1%~1%).

2複合使用:異なるエムルジファーは,効率をシネルギー的に向上させる (モノグリセリド+SSLなど),またはコロイド (CMC,キサンタンガム) と組み合わせられる.

3規制の遵守:地元の食品添加物基準 (中国のGB 2760,EU E番号など) に適合する必要があります.

4自然代替の傾向:健康的な食品に,リン酸および植物ステロールエステルなどの天然エミュルファイヤの使用は徐々に増加しています.

5、 概要

エミュルファイヤは,米や粉末の品質と効率を向上させるための重要な添加物である.質感を改善することで,パン,ヌードル,ケーキ,その他の製品に広く使用されています.老化を遅らせる選択する際には,製品の特性,コスト,規制要件を組み合わせ,最善の結果を達成するために合理的に混合する必要があります.

問い合わせがあればいつでも連絡してください.

広東 カードロバイオテクノロジー株式会社

サラ・ゼン

電話/Whatspp/Webchat:+86-13631415786 メール:sarah.zeng@cardlo.cn